El manjar de las anchoas

El manjar de las anchoas

Las anchoas como tal es uno de los ingredientes que se prestan para un debate intenso en cualquier mesa, principalmente si un grupo de comensales amplio va a ordenar pizza y alguno pretende pedir alguna variedad con este ingrediente, siendo fácilmente la raíz de un conflicto acalorado que puede estar completamente saturado de argumentos a favor y en contra de este alimento, pero que en definitiva suele perder quien está a favor de este pescado, principalmente por su olor acompañado de ajo y lo fuerte de su sabor.

Lo más común para las anchoas es su preparación en conserva, en el que el pescado se limpia, sala y se guarda en aceite, siendo esta la preparación más popular de las anchoas en el mundo, por lo que la mayoría de platos que se conocen popularmente que contienen este ingrediente suelen derivar desde este punto, incluyendo las pizzas, muchos de los platos que se preparan dentro la cocina oriental, además de una de las variedades de la ensalada Cesar, aunque por ejemplo dentro de las tradiciones culinarias mediterráneas se emplea el vinagre como medio de conserva con mucha frecuencia.

Los principales exportadores de anchoas en el mundo son Perú y Chile, quienes en conjunto logran extraer el 70% del consumo mundial, aunque también en España y en algunos países de Asia hay abundante pesca de este animal. En términos generales es un ingrediente muy popular en casi todos los continentes y aparece en gran variedad de platos de comida.

En algún momento la costa Atlántica Europea supo ser el lugar en donde más extracciones de anchoas se llevaba a cabo, pero la sobre explotación ocasionó que los niveles de población de anchos disminuyeran a niveles alarmantes, por lo que las capturas de la última campaña que se permitió en el año 2005 ocasionaron que se decretara un paro biológico en el mar Cantábrico, esperando  que de esta manera se pueda lograr repoblar la población y se habilite nuevamente la pesca.

Es por esto que la producción se ha visto en su mayoría concentrada en las pescas chilenas y peruanas, teniendo además el trayecto de crecimiento de la anchoa, la cual se desplaza de norte a sur en etapa de desarrollo, por lo que en el norte peruano está completamente prohibida su pesca, teniendo en cuenta que es un espacio de reproducción de la especie, pero en el sur si está permitido, por lo que de esta manera solo extraen los ejemplares maduros, sin afectar como sí se hizo en Europa el desarrollo de la población.

La conserva y semi conserva es parte de la tradición española, pero no tiene su origen en la península, por el contrario esta actividad y conocimiento tiene su origen en Italia, siendo los inmigrantes de esta nacionalidad los que enseñaron a los españoles a llevar a cabo las conservas, sobre todo en regiones tales como Cantabria, Asturias, Galicia o el País Vasco, siendo una actividad que proviene desde el siglo XIX, cuando lo artesanos del país vecino llegaron por la escases de la anchoa en sus aguas.

El proceso de producción es muy complejo, incluso en las industrias modernas debido a la delicadeza del filete de anchoa que es en definitiva lo que conocemos, teniendo una delicada producción hasta que llega a la mesa de los comensales. Al llegar se recibe el boquerón en la conservera, para después llevar a cabo el proceso de salado y posteriormente el de prensado. Desde ese momento hasta su posterior comercialización la conserva se almacena a temperaturas cercanas a los 25 grados, para que tome el color rojizo y el aroma característico de las anchoas, reposando por cerca de 5 meses.

Después de terminar este proceso se procede al secado, extrayendo el salitre, para que su espacio lo ocupe el aceite, una vez logrado esto, a mano deben abrir las anchoas, retirar la espina central, partir al medio para lograr dos filetes. Después se hace una nueva limpieza, para ser nuevamente aceitada y empacada.

El mercado en términos generales es muy variado, quizás en donde más se ha popularizado en los últimos años es a través de las pizzas, pero antiguamente era mucho más frecuente este ingrediente en otros platos, probablemente los más jóvenes no se encuentran atraídos por su sabor.